【时讯】研究完小笼包，美国人沈家伟的下个目标或是生煎包

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christopher st. cavish (中文名称沈家伟)是厨师、美食家，16个月测量了上海53家餐厅的小笼包，并发表了“上海小笼索引”。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 你怎么用科学的方法研究小笼包？  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 生活了近十年的美国人尝试了 christopher st. cavish (中文名称沈家伟)是厨师、美食家，16个月测量了上海53家餐厅的小笼包，并发表了“上海小笼索引”。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 接受澎湃情报( thepaper )采访的沈家伟建议把汤、肉馅和皮分开吃，“可以单独品尝各部分的味道，感受各自的实际味道。 比如，也有做小笼包皮的时候加盐的店，这是你和小笼包一起吃的时候不知道的。 “ ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 4月23日，上海餐饮协会相关负责人表示，欢迎沈家伟研究上海特色餐饮美食，提供适当帮助。 沈家伟宣布，他将继续研究上海菜，下一个目标可能是生煎包。 我想用完全客观的方法研究食物 ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 你为什么要研究小笼包？  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 沈家伟说，这和他的生活和工作有关。 在上海海生生活了近十年的沈家伟，喜欢上海，也喜欢上海的美食，有小笼包、生煎包，还有特色的中国菜。 “作为在中国的美食作家，我想成为连接中美饮食文化的桥梁。 ”沈家伟说  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 沈家伟自我介绍说，他在美食行业工作了将近20年 第十年在餐厅厨房度过，从洗碗到成为迈阿密、纽约、上海高级餐厅的副厨 我从2005年开始住在上海，从2007年开始成为全职美食作家 他的美食文案《访问上海最后的手工炒锅》、《秋品螃蟹》、《小评佳家汤包》等在网站上刊登，他也有自己的中英文版主页。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 他还为国际记者、西餐厨师和饮食集团提供咨询服务，偶尔担任context travel美食文化之旅的导游  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 沈家伟试图用完全客观的方法研究食物。 他认为小笼包正好具备这个条件。 “其成败的四个标准中有三个。 皮薄，汁液多，馅大，用便宜的工具很容易测量。 生煎包，红烧肉，螃蟹不能。 另外，也有个人理由说“想用数据支持我着迷的鼎泰丰” “ ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 沈家伟说，制作美味的小笼包，与季节、皮配方、肉馅原料等多种因素有关。 这次研究小笼包，他只是选择了工程学的立场 厨师的经验使他觉得做饭好像正在完成工程  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 从这个角度来看，他认为好的结构是美味小笼包的重要因素之一  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 小笼包素以“皮薄、多汁、馅多、肉新鲜”而闻名，也是上海人判断小笼包好吃与否的重要标准。 因此沈家伟设计了[ (馅料重量+出汁重量) /皮厚度]*100的公式，计算了小笼包结构的分数 12分以上的小笼包是a级，6.75分以下是c级，两者之间是b级 一筐八个小筐中有一个以上的破皮就只能属于c类 我在测试小笼包的时候遇到了上海阿姨 。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 经过16个月，沈家伟一共测量了53家餐厅的猪肉馅小笼 研究费全部由他自己出 “其实，小笼包的费用是最便宜的。 根据我的数据，712.50元用于小包，算上印刷和网站等费用，就10000元以上。 ”沈家伟说  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 沈家伟还说他周围的朋友都认为这个测试很奇怪。 “我不容易说服他们一起去。 大约45家店我一个人去了。 其实，我也觉得这个想法太疯狂了，我认真对待它。 ”。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 在虹口区的小笼包店，上海阿姨无法理解沈家伟的行为，问:“你在做什么？ 不要这样吃小笼包！ 你不知道该怎么吃小笼包吗？ ”。 沈家伟笑了笑，那个阿姨一定觉得他是个奇怪的野蛮人，用剪刀切小笼包后，把汤、肉馅和皮分开吃。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 但是沈家伟建议试试这种吃法。 “单独品尝各个部分的味道会感受到各自的实际味道。 比如，也有做笼包皮时加盐的店。 这个在你一起吃整个篮子包的时候吃不到。 “ ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 在调查过程中，沈家伟发现正如很多店的小笼包普及的那样，不是“现制、现蒸、现食”。 他还发现皮薄的小篮子包放得很长，蒸的皮厚的篮子包很好吃。 因为在冷却的过程中，皮会吸收里面的汤汁而变厚，不会像刚烤好的时候那么有口感。 上海饮食协会想提供帮助 ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 沈家伟的《上海小笼索引》在微信发布后迅速引起大量转发，第一天点击量超过10万，引起上海饮食协会和部分小笼包工作人员的关注  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； “从爱笼包的立场来看，我很高兴。 因为有迷恋笼包的食客，是外国朋友。 “南翔馒头店城隍庙店的副总裁游玉敏说。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 游玉敏是南翔小笼的第六代传人 她从制作小笼包的专家的角度出发，认为这个测试特别不完善，其科学性值得探讨。 从结构的角度测量小笼包，强调了小笼包皮薄的属性，但这不是评价小笼包的第一标准，馅料的处方、手艺、工匠的等级、蒸小笼包的方法很重要  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； “城隍庙的南翔馒头店有3层楼，各层馅料、配方、制造工艺不同，所以口感和味道也不同。 游玉敏说，一楼的小笼包继承了百年老字号的制作配方和技术，各小笼包的重量有23克左右、9克皮、14克馅料。 二楼和三楼开发了不同味道的小笼包。 商店采用粉作台和油作台。 两种工作台做的皮的口感也不同。 “决定一个小笼包是否好吃有很多影响因素。 并不仅仅是用皮薄来评价好坏。 “ ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； “他跑了53家店，测量了那么细分的数据，确实应该敬佩，他一定是一个人在小笼包里 游玉敏说，在深入理解小笼包制作技术的基础上，如果能进行这个测试，相关立场会更全面、更有效。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 4月23日，上海饮食协会相关负责人欢迎沈家伟研究上海特色饮食美食，表示可以提供适当的帮助。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 沈家伟据澎湃情报称，他将继续研究上海菜，下一个目标可能是生煎包。 “我对生煎包也很有意思。 我对那个底部有多脆，有多脆等问题感兴趣。 “他说研究生煎包可能需要一个大实验室。 正如研究小笼包一样，不仅仅采用电子秤、剪刀、电子游标卡尺这三个简单的研究工具。  ；  ；  ；  ； (本文来自澎湃信息，越来越多的原始信息请下载《澎湃信息》app )