(文化）品味“点茶”之美

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“取枝舌，用露烟捣碎，做成紫金堆。打破春天的无限，飞起绿色的尘埃。取清泉，熬活水，试前程，放下兔蝎，尝回舌。”这首南宋咏茶诗，描写了宋代流行的“茶文化”。

考古资料显示，饮茶出现在西汉初期。在韩晶皇帝的杨陵，发现了尚未腐烂的茶叶。既然茶早在汉初就出现在宫廷里，那就应该是以前在民间加工饮用过的。茶曾经作为药用饮料存在，是用全谷物熬制的，所以“茶粥”一词在南北朝以前就有了。这个习俗在唐朝陆羽写茶经的时候还在民间流行。

宋代流行的点茶方法出现在晚唐。煮茶是把茶叶放入壶中，点茶是把茶粉放入茶杯中，然后一步一步地加入开水，用茶篮拍打。茶杯加水，用一种瓶子，类似现在的壶，唐代叫汤瓶。晚唐长沙窑出土的汤瓶上写着“茶瓶”二字。

五代时期，福建王和宋朝朝廷的茶贡基地设在建州北苑，现位于福建省建瓯市东风镇凤凰山下。这一带的茶树产的茶，适合点茶，经常带头斗茶。

蔡襄的《茶经》和宋徽宗的《大观茶论》对如何点茶、点茶的竞争方式和斗茶的评价标准都有详细的记载。宋代留下的与茶有关的著作和文章，基本上都与北苑贡茶有关，涵盖了产地、采摘、加工、鉴别、饮用、器物等方面。蔡襄曾担任福建公路过境大使，此职负责监管北苑公察。北苑贡茶，名目繁多，代表不同档次。从五代的蜡面和研糊，到宋初的龙凤团，到蔡襄的枭龙团，再到宋徽宗时代的龙团，等级越多，成本越大。蔡襄推出小龙团，是当时贡茶的最高水平。

从宋人流传下来的茶书中，我们可以基本了解宋人的茶叶加工程序，包括采摘、采摘、蒸、压榨、研磨、制作(成型)和变黄(干燥)。看似简单，其实每个环节都很复杂。

根据《茶录》和《大观茶论》，点茶节目比泡茶节目多。首先，茶叶经过加工，茶叶经过烘焙。然后，用砧椎茶，将茶放入木臼中初步捣碎。然后用茶叶研磨，石磨研磨，进一步细化到接近面粉的细度。

点茶分两个动作，一个是倒汤，一个是吹风。重点是打击。用通俗的说法，点一碗茶就是泡一碗茶。点茶的第一步是调浆。根据灯的容量，放入一定比例的茶粉后，先将茶粉与稍低温度的水混合成糊状，称为糊状。之后注射6次汤，每次的次数和位置配合不同的打击和打击。刷是宋人用工具搅拌茶膏的特殊动词，可以理解为我们现在的“打”。

点茶的标准是色、香、味。色，面色亮白，蔡襄以蓝白为上，宋徽宗以纯白为上，代表了宋代不同时期的标准。香，为四香。味道，又甜又滑，全是味道。甜的是甜的，甜的掉进汤里，甜的舌头是矜持的，重的味道是重的，滑的不苦不涩。

宋代建安不仅生产贡茶，还生产被公认为贡茶最佳伴侣的兔毫灯。这是一种黑釉银灰色竖条纹的铁灰色轮胎，后世也称之为剑战。之所以用黑釉兔毫指斗茶，除了胎厚和保温之外，更重要的是茶色为白色，黑白对比便于观察茶面的优劣。

茶叶订购在宋徽宗时代达到顶峰。辽、宋、金、元画中有许多传世的饮茶场景。比如南宋刘松年的《磨茶图》，直观地记录了当时茶具的形制，可以用文献和出土文物来验证。

南宋时期，点茶也是由日本僧人来到杭州景山寺传到日本，成为后来日本的抹茶路。明朝初年，朱元璋下令停止供应团茶，改为贡茶。从此，他以点茶退出历史舞台，但与点茶相关的文化依然随处可见。