(文化）饺子史话

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俗话说“饺子比好吃的好吃”，可见饺子在北方面食谱系中地位最高。饺子，历史悠久，名目繁多，有“月亮馄饨”、“馄饨”、“囚丸”、“饺子”、“夹子”、“扁豆”、“扁食”、“水煮菜”、“水点心”等多种称谓。春节将至，一定要按照传统习俗吃饺子，所以我们从历史传说、文献记载、考古发现三个方面来考察饺子的起源，为新年增添风味。

东汉末年，约公元200年，相传医学家张仲景辞去湖南长沙太守一职，回到河南南阳。那是冬天，非常冷。他看到白河两岸的穷人面黄肌瘦，很多人的耳朵冻伤溃烂，就觉得可怜。他让弟子们在南阳东莞设医棚，冬至设大锅戒汤治冻疮。他把羊肉和一些祛寒的药材放在锅里煮开，然后捞出来切成块，包成耳朵状的“迷人的耳朵”，煮熟后分发给前来求药的人。村民们吃的是“去寒焦耳汤”，温热耳热，冻伤的耳朵治好了。时至今日，河南南阳、洛阳仍流行民谣，说“冬至行为不端饺子碗，冻掉耳朵也没人管”，“冬至当天吃一顿瘪饭，不冻耳朵不冻脸”。一般认为饺子起源于东汉，由张仲景首创。大多属于民俗学性质，缺乏可靠的证据支持，实际上不符合现实。

饺子最早有两个记载。一个是三国时期魏国张仪写的《广雅》，说:“馄饨，饼。”当时只叫“馄饨”，没有“饺子”。两者都叫“馄饨”，只是外观有些不同。关于“饼”这个字，宋代黄在《汤饼》一书中有明确的解释:“凡以面为食器者，谓之饼，故食者谓之烧饼，水沸者谓之汤饼，笼蒸者谓之蒸饼。”所以水煮馄饨也叫“汤饼”，月牙形馄饨其实就是我们今天的饺子。另一个记载可以在南北朝时期北齐颜氏《颜氏之推家训》中找到，说:“今日馄饨形似月，天下皆食”。所谓“月”，就是仰卧的半弦月。按形状分类，颜之推描述的馄饨可以确定是饺子；“世界上到处都是食物”，说明当时饺子的使用很广泛。魏晋南北朝时期的饺子不是捞出来一个人吃的，而是用碗盛汤，和馄饨一样，也是馄饨的一种。直到唐代，饺子才逐渐从汤中分离出来，不再与馄饨混淆，确立了单独的吃法。

根据考古发现，饺子的出现比张仲景发明饺子和魏晋南北朝的文献记载要早很多年，可以追溯到2500年前的春秋时期。1978年，中国社会科学院考古研究所在山东省滕州市官桥郭雪古镇发掘，在薛国厚墓中发现一枚铜簪。胖子是长方形的，是西方周末和春秋初期流行的食品容器。当考古学家打开盖子时，他们惊讶地发现三角形的白色食物紧密地排在里面，每个个体大约5厘米长，皮肤上有一层粉末。经过观察分析，这种白色的食物是面粉做的，很滑。皮用竹签轻轻打开，发现里面全是面包屑馅，完全碳化了。考古学家及时拍照，但不幸的是，食物标本无法保存。这种三角形的食物类似于馄饨和饺子。考古学家在1991年发表在《考古杂志》上的《郭雪古城考察及墓葬发掘报告》一文中，认定簪中的食物为饺子，推测饺子可能起源于中国古代“东夷地区”。目前，这种学术观点在学术界普遍被接受。既然春秋时期就已经发现了饺子，那就显然不能说饺子起源于东汉，是张仲景首创的。

考古发现的饺子有两个例子，都在新疆。1990年，考古学家在新疆吐鲁番鄯善县三桥墓地发掘，出土了三个较为完整的深褐色皮、月牙形的饺子，年代测定属于魏晋南北朝时期的食品文物。这一发现印证了张仪和颜之推的记载。另一个发现饺子的地方是在新疆吐鲁番的阿斯塔纳，那里有一个古代高昌国官员和人民的公共墓地。1959年，考古学家在唐代301号墓中挖掘出两个完整的饺子，装在一个红色边的木碗中。饺子大约5厘米长，中间1.5厘米宽，和我们今天做的饺子一模一样。据科学检测，饺子皮是用小麦面粉做的，馅中含有肉和油脂，属于肉馅饺子。因为新疆吐鲁番降水少，气候极度干燥，一千多年前的饺子完全可以保存下来。根据考古发现，墓葬中的食物随葬品大多是用石头或陶瓷模型制作的，而不是实物，可以长生不老。但是直接把饺子作为陪葬品埋在坟墓里是非常罕见的。所以推测墓主生前应该是个吃饺子的人。值得注意的是，在同一时期的墓葬中也发现了长3厘米、宽1.9厘米的馄饨实物，比整个饺子的大小都要小，说明饺子和馄饨已经明确划分为两种食物。阿斯塔纳唐墓出土了几类面点器物和一套展示小麦加工和面食制作的泥塑，包括筛麦、捣碎、研磨和擀饼，反映了唐代新疆吐鲁番居民的饮食结构。这个时候面食的品种很多，饺子只是其中一种。

此外，早期饺子的图像数据也反映在文物中。1981年，四川省文物考古工作者在重庆忠县土荆垭东汉墓中发现了一个厨房小雕像，特别醒目。这个陶俑，看起来像一个家庭厨师，是一个戴着带花高帽的女人，一手拿着刀，一手拿着肉。她面前的厨柜里装满了鸡肉、鱼、蔬菜和水果等食物。仔细一看，案板中央还有一个捏好的蕾丝饺子，里面全是馅，呈标准的月牙形。可见当时人们喜爱这类食物，不仅是为了满足口味的需要，更是为了给食客一种外观上的视觉美感，应该说是一种很高的饮食境界。

自唐代以来，关于饺子的图像和文字材料逐渐丰富。湖北襄阳潭溪南宋墓、北京丰台辽墓、内蒙古巴陵辽墓、山西长治屯留金墓的壁画都有包饺子的画面。陆游写《旧家报》，记载其祖父陆殿北为徐金国使。途中，他在驿馆吃了一种叫“夹子”的食物。“夹”与“饺子”谐音，陆典吃饺子。元代人胡思慧写的《饮宴》，记载当时宫中流行“水晶焦耳”、“脆皮焦耳”、“左撇子焦耳”、“石螺角儿”等多种饺子。明清时期，关于饺子的记载更多。蒲松龄有句诗说:“平食如月牙弯。”禾儿有句诗说:“就像过年的汤饼大赛，荠菜含鲜牙。最多的是去年春天的第三天和第五天，饭菜到处都是。”匿名诗《水饺》说:“素衣台案前，巧手争天工。雪花飞舞，空现在叫月平。清水浮芙蓉，元宝落玉盘。世界的味道是最新鲜的东西。”把饺子和“蛟月”、“芙蓉”、“元宝”相提并论，很美。

饺子，作为春节期间约定俗成的美味，一般认为始于明朝，盛于清朝。知名人士刘若愚在《濯中志》中提到，正月初一，“饮椒柏酒，食小吃，即食扁食。或者偷偷装一两个钱，拿到的人一年受益。”。这是山东和浙江的饮食习俗。清福茶墩冲写过《燕京时代》，里面也说第一天“无论贫富，都是以白面为角吃的，叫烧饼。全国都一样，没有区别。”。真君在《天志·艺文》中描述清末民初的风俗:“俗名一月一日至五日断五。老例水饺五天，北方叫水煮。今天，你可以吃三天，两天，或者一天一次，但是没有食客，从巨室到喧嚣，待客之道都是一样的。”可见，在清代中后期，不仅出现了过年吃饺子的习俗，而且还出现了各种各样的讲究。比如在饺子馅的选择上，芹菜的意思是“勤劳致富”，韭菜的意思是“长期致富”，白菜的意思是“在家致富”等。，其中包含了祈祷的内容，被赋予了更多的民俗意义。

明清以前，虽然出现了“粉蒸饺”、“饺子饵”的称谓，但这个“饺子”其实是一种甜食，是用米粉和麦芽糖做成，蒸熟后食用，与我们所理解的咸肉饺子有很大的不同。明清时期，饺子常被称为“焦耳”和“卞氏”，最后被命名为“饺子”，时间可能晚于清末民初。

当初颜之推所谓的“形似月亮的饺子”在南北朝时期就已经定型，至今基本未变；随着历史的发展，流行范围越来越广。现在这种古老的中国美食已经传遍了全世界，可谓“天下通用美食”。

(作者马红，吉林省文物考古学家)