(文化）没香碗压轴 怎叫妈妈的年夜饭？

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清代的《录》中有“除夜，家宴，老少聚咸，多用作吉祥语。这叫除夕，这叫家庭乐趣。”每个中国人都有除夕晚餐的记忆，这种记忆经常伴随着除夕丰盛的菜肴传播开来。这些菜，在每个家庭的血液里，也有固定的名字。几代人的口味和习惯在时间的漏斗中流淌下来，香气已经超过了菜肴本身的丰富程度。是一种光，表现出父母眼中的慈祥，童年的单纯欢乐，一家人围坐在一起的喧闹...【/br/】如果没有节日和习俗带来的仪式感，像春节这样的传统节日和普通的节日不会有什么不同。仪式感就像生活的调味品，文化的倍增器，让平庸的生活懂得庄重，让邋遢的生活焕发温暖。我们重视年夜饭，正是为了温暖我们内心的仪式感，引发文化意义上的深情。
家人团聚的日子又快到了。除了开心，还得尽情吃。
作为一个职业美食家，我用我的大嘴巴吃遍全世界。平时吃很多珍馐，但每到春节，我最怀念妈妈做的菜。
像我母亲这样的农村人过去常常挨饿。就算他们现在过得好一点，吃饭也很节俭，简单一顿就够了。【/br/】但是每年过年的时候，她总是舍得花钱，基本上要按照九碗的规格来下功夫。

烹饪肉丸
趁热吃真是太棒了

除夕前两三天，我妈就开始准备了。首先，将糯米打干净。糯米大部分用清水浸泡，用石磨磨成浆，然后用布袋挂起来，第一天用来做汤圆。剩下的部分用来烤白。【/br/】一般大豆要提前泡好，第二天用石磨磨成浆。以前一般都是我们小孩子磨。我的兄弟们负责给磨人的眼睛喂豆子。豆浆磨好之后，把大纱布的四角绑在一个活动的十字架上，把豆浆倒入其中，然后用双手托住十字架，不断摇晃。将豆渣滤出后，倒入大锅中煮开，加入一些卤水。用不了多久，豆浆就会凝结成一团团豆花。这个时候我妈总是舀起一个小碗，加了点糖递给我们。一碗又甜又热的豆腐脑很快就吃完了，一点也满足不了渴求，但是当你想要再来一碗的时候就会停下来。
妈妈用纱布把一些好的豆花倒进密筛里，地窖里的水就会慢慢渗出来。为了让豆腐变老，她还可以把纱布叠好，压在重物上。煮熟的豆腐可以切成片，煎成“两面黄”，一般是我们吃一小部分。元旦做的豆腐一般用来炒“水煮球”:把豆腐碾碎，加少许肉末、胡椒粉、味精等。，搅拌均匀，然后揉成团，放在锅里炸。我妈炒丸子的时候，我们经常围着炉子吃。刚炒好的丸子香脆可口，趁热吃真是太棒了。

展开鸡皮旋转铁锅的艺术

我们年轻的时候，一年中最期待的就是过年能有一顿“大餐”，因为这个时候我们妈妈会做咸煮白、甜煮白、香碗这样费时费力的菜。
盐烧白，甜烧白，不过是浪费时间，做出来也不难。真正的技术含量是香碗。以前只有专门做九碗的农村厨师才会在农村做。【/br/】香碗的味道确实清新芬芳，但其正确写法应该是“镶嵌碗”，意思是几种原料镶嵌在一起。不知道为什么，现在大部分人都写香碗。可能是因为有很多笔画有镶嵌字，难记难写，慢慢被简单的有合理含义的香字取代。这样的例子在餐厅并不少见。
要做一个香喷喷的碗，你得把鸡皮铺好。光是这个准备就让很多人想放弃。【/br/】餐馆的厨房很容易铺鸡皮，城里普通家庭主妇用煤气炉和不粘锅铺鸡皮也不难。
以前在农村，做饭用的是柴火灶和没有耳朵的大铁锅，锅的四周都是柴火、烟灰和煤。在这种情况下很难传播鸡蛋。【/br/】在铺开鸡皮之前，母亲先把肥肉切好翻炒锅，可以润滑锅底，让蛋液顺畅流动。
锅台正式做好了，爸爸经常过来帮忙。他用布把锅的边缘包起来，远离火。他妈妈倒完蛋液后，他不停地转动铁锅，让蛋液自然地流入一个相对规则的圆圈。

竹笋蒸蔬菜非常讲究

要说最费力费时的环节就是剁肉。【/br/】选猪瘦肉，剁成泥。你可以用姜和洋葱切碎。现在城市里的一些地方餐馆也有香喷喷的碗和菜，但是肉是用机器磨成的，吃起来像豆腐渣。【/br/】肉切碎后，加入盐、胡椒粉、味精和少许水，搅拌均匀。
抓起一个球，放在鸡皮上。挤成长条，包紧。用蛋清紧紧贴在嘴上。【/br/】一个一个包好之后，放在热气腾腾的格子上，然后放在蒸饺里蒸30分钟。蒸菜很讲究，底部盐白，中间香碗，顶部甜白。如果顺序不对，就会造成麻烦。【/br/】蒸完绿碗，取出凉透。把它切成厚片，放在碗的底部。将炸肉丸、炸脆肉、炸排骨放在上面(炸脆肉、排骨时，必须先裹上一层厚厚的红薯粉)。【/br/】再次将香碗放入蒸饺中，蒸1小时左右，取出翻面。通常盛在大碗或小盆里，上面放一些嫩豌豆尖或煮蔬菜头。最后，把味道好的鸡汤倒上。
做香碗的时候，妈妈总是抱着虔诚的态度。比如肉要自己动手剁，汤一定是鸡汤，绝对不会切成两半。
我想念妈妈的香碗，想念妈妈。