(文化）清代、民国时期长春的烧锅

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长春最早的手工业

酿酒，东北三大传统产业之一，被称为“炒锅”。早在康熙、乾隆年间，以高粱为原料的酿酒技术就随着关内流民传入东北。当时东北比现在冷多了。冬天，人们在外面被冻掉鼻子、手指和脚趾，以至于冻死的事情时有发生，所以他们经常不得不喝酒取暖和御寒。于是，酿酒用的锅就诞生在东北。清朝雍正四年(1726年春)的上谕中提到，康熙朝(1662 ~ 1722年)时，盛京及口外与内蒙交界地区“大量输出锅民”。雍正年间(1723 ~ 1735年)，天星园在现在长春的伊通边门开始炒锅。生产的白酒出口到盛京(今沈阳)、宁古塔(今宁安)等地。

在长春建立统治之前，边境外的郭尔罗斯有一个蒙古人用的锅，不仅用难民在蒙古耕种时获得的高粱，还用剩下的酒糟喂蒙古人不会饲养的家猪当食物。嘉庆五年(1800年)郭尔罗斯建立长春不久，档案中就出现了两个炒锅的名字——瑞幸和太和。因此，在嘉庆年间编纂的《吉林志》中，记载了长春是“烟酒畜税”:嘉庆五年末至七月底，征收烟酒畜税306，280，9.5个百分点，然后形成定额，每年征收433，290，6个百分点。

煮锅最早出现在长春的很多手工业中，后来出现在建材、粮食大米加工、纺织印染等其他手工业中。

清朝的十一只旧锅

瑞幸锅属于另一种，开于嘉庆二十二年(1817年)。主人姓吴。炒锅前开瑞星店，积累资金后加炒锅。长春乃至东北的很多炒锅，像瑞星，都是在做了其他生意，积累了资本之后加上去的。日本人在20世纪40年代占领东北时出版的《满洲开发四十年》中，对东北的这一现象有一个准确的描述:“当初作为杂货商进入农村的商业资本，通过交换土特产和手工业产品，积累了手中的钱。后来，基于这一点，首先，利用mainland China的技术，利用当时逐渐出现的高粱为原料，开始设置一个烹饪锅。”

瑞幸等原锅具不是分号，也不是别称。后来分号和单锅被起了不同的名字，用的词带有很浓的工业色彩。他们大多使用与“水”有关的“泉”、“源”、“涌”等词语，如“涌发河”、“基德泉”。

长春堂前期(1861年营口开埠前)，由于当时交通不便，人口少，限制了烹饪业的发展。与后来的锅相比，大多数是小锅，但很少是大锅。

大小煮锅主要根据甑管数量来区分(可以理解为蒸锅)。蒸煮锅的生产工艺有很多，包括制曲、制粉、发酵、装锅、蒸馏、丢糟、贮酒、勾兑等。，基本都是人力和仪器辅助。其中，蒸馏过程是酿酒的核心过程，蒸馏用干馏炉成为制约生产规模的关键设备。因此，锅炉拥有和使用的干馏管数量多，说明规模大，而规模小。这个时候所谓的大锅应该是两个以上的甑管，一个管就是小锅。

据清代吉林官参局的记载，道光二十七年(1847年)长春殿有大小炊具30个。十年后，咸丰七年(1857年)，清政府增加炒锅的票款，一些炒锅倒闭了。在吉林将军重新谈判了公司章程并减少了门票收入后，一些烹饪锅继续燃烧，税收一揽子计划得以实施。当时的吉昌堂共有39口锅(10.8万只带税包的鹤)，其中长春堂应该有20口左右带税包的锅。《长春县志》中能找到的名字有万宝山的万城煲和翁客的菜胜泉煲。当然，这些免税的锅都是员工雇佣的大型锅，应该还有更多不是员工雇佣的，免费的时候自己卖的小锅。据一些记载，当时的吉昌两馆大小锅具就有100多个，我觉得应该是可信的。

光绪十五年(1889年)，长春由厅升格为府，又分为农安乡设县。县分后，政府里还剩十几口大锅，长期(光绪十六年，即1890年)有16口，总产量59桶；青年时期(光绪二十年，1894年)有11家公司，总产量42桶。

光绪十六年，十六口锅的名称如下:

和盛、万发、同和春、一和、石巨勇、万盛、一生和、万增、顺生、德昌、一和勇、一和成、顺和泉、同生园、德生、金生。

光绪二十年，11个锅的名称和位置如下:

李胜河(宽城子，今南关区)

WanfaNo。(在宽城子，现在的南关区)

石菊勇(宽城区兰家镇于恒乡九家宽金堆屯)

万城(宽城区万宝镇福安乡八家万宝山，现由德惠市主办)

万增雨(即万增浩，时嘉诸暨城子，福安乡，今德惠市诸暨城子镇)

顺生(齐家双山子村，穆德乡，今德惠市和平乡双山子村)

德昌(德惠市穆德乡九家郭家屯，现郭家镇)

伊何勇(德惠市牡丹乡九家郭家屯，现郭家镇)

沂河城(位于穆德乡九家村，现德惠市天台镇家庭村)

顺河泉(在怀化乡三家大青嘴村，现德惠市大青嘴镇)

广成勇(花区柳沟村，现住址不详)

除了税收，做饭时间少的主要原因是岁月的影响。煮锅是一个粮食消耗高的行业。按照《吉林新志》记载的传统酿酒方法，高粱是唯一的一种，每10斤酒需要一桶粮(40斤)。所以在饥荒、粮年短的情况下，一些小的锅自然就不烧了，大的锅生产频率也会受到限制。所以在烹饪行业，一定是资金雄厚的大锅可以一直启动，大部分都是由粮库单独设立或者与粮库兼营。“开锅的人，除非有很多资本，否则不可能有。”“钱不多的不能成为作坊”，就是这个意思。

光绪20年，这11个锅当时都很结实，资本很厚，出产的酒都是质量很好的“刀”。东北经济史著名专家孔经纬先生在讨论长春这种锅的变化时，称这11个锅为“十一老锅”。这些锅的平均尺寸约为4锅，其中怡和城的规模最大，有5个甑锅。

升组合锅是这11个老锅的代表，是吉林巨牛家族在长春开的商品名。和盛原本是一家杂货铺，位于长春北门以西，占地面积很大。前店卷首对着北街(今马达路)，后院深达马壕门(今大井路)，应该是在1865年长春建城前，同治四年。和盛钱庄有明确记载，开于光绪十年(1884年)，和盛烧锅开得比钱庄早。

“锅多得数不清”

清末，东北进入剧烈变革时期。光绪末年，东北逐渐开放，人民郡县增多。特别是日俄战争(1904-1905)后，日俄势力在东北扩张，清朝新政在东北实施，工商业迅速发展。在这种背景下，长春成为东北中部的商业中心，烹饪锅产业得到了极大的发展。除了老锅，新锅如永发河、红星、富海生、广胜源、永丰源、德全勇、大程泉、福德源、福原昌、瑞星城、宫兴台、宫兴龙等，在城乡随处可见。据光绪三十三年(1907年)的统计，长春有20个带税的大锅，还有很多只有一缸产能的小锅，被称为“小锅”，以至于当时报道“宽城子土特产以烧酒为主，大锅不计其数”。

宣彤二年(1910年)，长春十余万户，居民八十余万人，清政府将东北木德镇以北的几个贾和东部的怀化镇从长春分离出来，设立德惠县。县分前后，由于瘟疫的影响，长春只剩下12个大锅。在宣彤第三年(1911年)的档案中，其中11个的名称和位置记录如下:

李胜河(宽城子北街，现南关区长春街南大路西侧)

永发河(在宽城子东二道街，现南关区东二道街)

红星(公主岭市乡十二甲双城堡街，现双城堡镇)

万城(宽城区万宝镇福安乡八家万宝山村，现由德惠市主办)

曾圣泉(现德惠市和平乡双山子村)。

傅海生(在穆德乡九家四道沟村，现属德惠市天台镇)

广生园(德惠市穆德乡九家郭家屯，现郭家镇)

顺生泉(在怀化乡三家大青嘴村，今德惠市大青嘴镇)

永丰苑(位于吴佳怀化镇大坊深街，现德惠市大坊深镇)

永丰苑(位于花区柳沟村，现住址不详)

德全勇(位置未知)

这11个锅总共有31个甑管，数量最多的是升，总共有5个。从位置和名称来看，至少有4个老锅，分属11个老锅，分别是和盛、宛城、曾圣泉(顺生更名)、顺圣泉(顺河泉更名)。

因为锅的好坏取决于所在的井水和小气候，发酵池使用的时间越长，音乐的质量越好，所以好的锅肯定不会动，普通的锅也不会轻易动。于是，煮锅就像当时的磨坊、粉房、油房一样成为当地的地标，久而久之就演变成了当地的地名。宣彤在第二年年初制作的《长春府地图》标注了四大乡镇的1150多个乡镇，其中13个以“炊锅”命名，两个以“酒局”命名。少果镇，位于今农安县，以瑞幸少果命名；宽城区兰家镇少锅岭，以11老少锅之一石菊永命名；德惠市老小沟镇也是由“老烧锅沟”的声音改造而来。

在现代工业中排名

民国时期，在长春的炒锅行业，老的升锅仍然是长春内外最好的炒锅之一。同时也不缺从后面来的和升同名的永发锅和红法源锅。一般来说，洪兴、俞长垣、傅、任鹤源、俞、洪圣泉、傅红、德太泉、洪圣等。这时，清末新政以来实施的公司法改变了手工作坊的组织结构和管理模式，逐渐以工厂取代作坊。长春的传统炒锅开始发生变化，部分逐渐履行了新公司注册手续，注册资本(合资或独资)，成为有法定代表人的新炒锅。虽然有很多传统的炒锅，但并不代表当时长春炒锅行业的主流。同时，自清末以来，蒸汽机首先进入了长春的火磨(即制粉)、油房等行业，随后电力在长春出现。电动机被用于各种工业，长春的手工业开始向现代工业转变。煮锅虽然是长春最早的手工业，但由于严重依赖手工经验，后来使用了机械动力，直到一战结束才走上了使用机械动力的现代工业之路。这些锅大多集中在长春内外。与传统的烹饪锅相比，这些新的烹饪锅资金更多，规模更大，主要由中国人出资。与火厂、油房、机房(即纺织)一起构成了长春的现代民族工业。

1915年，日本“满洲铁路”统计了在南满各地注册的309个煮锅，其中最大资本在10万元以上的有3个，长春的永发和德泰泉也在其中。永发和在当时的报纸上经常与升结合，代表长春的烹饪行业，在长春商会中也占有重要地位。

1917年，原来的11个旧锅中的最后一个——和盛，由于频繁的火灾和管理不善而破产，这标志着长春的11个旧锅已经全部退出工业舞台，被公司制造的新锅所取代。

1922年，长春市内外共有7家中国公司制造的新锅，具体如下:

洪法源:在隶属于“满铁”的高沙镇(现在的铁北二路)，经营者张国栋拥有2万元资金(大洋)，每天3班的生产能力，年产量42.76万公斤。

万和泉:在东六条通(今宽城区东六条街)，经营者王慈源拥有150万台起重机的资金，每天4班的生产能力，年产量41万公斤。

永恒谦:在城内北街(现长春街南大路段)，拥有150万台起重机的经营者王柏川，拥有每天4班的生产能力，年产量41万公斤。

永恒一:在富士镇(站前黑水路)，隶属“满铁”，经营者是夏君山，资金250万吊车，日3班生产能力，年产量37.68万公斤。

俞:在北二条通(今宽城区北二条街)，拥有105万台起重机的操作工惠凤山，每天一班的生产能力，年产量14.12万公斤。

和发店:在南关，经营者孔怀庆，资本20万(小洋)，年生产能力280班，年产量11.2万斤。

泉星德:在“满铁”下属的富士镇(站前黑水路)，运营人齐玉婷有着不为人知的资本(从生产规模推断，应该是100万台左右的起重机)，年生产能力280班，年产量11.2万公斤。

七个煮锅中，有六个在制粉等过程中使用了机械动力，包括七个109马力的电机和一个25马力的蒸汽机。

伪满洲里以前，长春有大锅，如玉圣园、傅生泉、振德泉、吉德泉，使长春烧酒的生产和质量在东北地区闻名。1931年8月，中华民国吉林省政府对长春的炊事业进行了统计。有永恒前、万和泉、红法源、玉成永、季德泉、镇德泉、福生泉、玉圣源、和发等9家白酒生产店，5家白酒生产店。在白酒生产的九大锅里，永恒谦、和发店也是做锅的。统计数据分别列出了这9个锅的资本额和当月的产销额(当时的一种统计口径，可以视为产量)，如下:

资金(银元):雍恒谦13.15万元，俞胜元10万元，洪发元10万元，和发店7万元，吉德泉6.5万元，万和泉6万元，虞城勇5.5万元，泉1.6万元，振德泉1万元。

月销量:玉胜源59.5万公斤，红发源38.5万公斤，季德泉38.4万公斤，虞城勇33.024万公斤，万和泉25.8万公斤，振德泉19.00万公斤，和发店18.64万公斤，复生泉15.88万公斤，永恒谦5.746万公斤。

从资本来看，能代表长春烹饪行业的7家公司专门做炒锅，总资本40.6万元，平均资本5.8万元。其中最高10万，最低10倍不等。排名前三的分别是俞圣元、洪法元、季德仁。从当月的产销量来看，7个特许烹饪锅总量230.1040公斤，平均32.8720公斤，最大59.5万公斤，最小15.88万公斤，相差三四倍。当月销量前三的依然是宇圣源、红法源、季德权。可以看出，七个炒菜锅的投入和产出基本一致，属于正常状态。

从统计中也可以看出，长春烧壶产酒的销售方向是本地销售三分之二以上，海外销售不到三分之一。

延续至今的吉德泉炒锅，无论是资金还是产销，在七大特许炒锅中排名第三。

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“吉德泉”命名于1931年

东北沦陷前100多年的长春烹饪业发展过程中，有增有减，有始有终，出现了许多著名的烹饪锅，留下了一些美丽的传说，其中上个世纪在烹饪界流传的关于吉德春的传说最为感人:

相传咸丰年间(1851 ~ 1861)，一对善良的山东夫妇带着孩子来到关东河，来到宽城子，在一片大柳树林中遇到了一口泉水。泉水清澈甘甜，夫妻俩用泉水给孩子洗澡，实际上治愈了长途跋涉中覆盖全身的疥疮。夫妻俩于是就待在了泉水边，先是靠磨豆腐为生，然后用一点资本用泉水酿酒。生产的酒醇厚甘甜。因为夫妻俩对人很好，做生意没有欺骗和欺骗，宽城子地区会给夫妻俩带来幸福的眼泉叫“吉德泉”，夫妻俩做的豆腐和酒分别叫“吉德豆腐”和“吉德酒”。久而久之，吉德泉的酒誉越来越大。

据笔者考证，吉德全少果的前身是全兴德少果。根据1922年写的《长春史》(日本人编)，全兴德的炒锅位于藤本町八番(今车站前的黑水路)，店长齐玉亭。1931年上半年，满洲铁路附属区谢赫栈(粮栈)司库王玉堂，与孙尚辰、后藤爱(日本人)、邓锡爵、韩石等。，为濒临破产的全兴德炒锅买单，改名“吉德春”。王玉堂是董事长，孙尚晨是经理。1931年8月，中华民国吉林省政府第一次将“吉德泉”酒厂挂牌上市，注册资本6.5万元(银元)。1931年元旦，《盛京时报》广告栏第一次出现了锅具“吉德春”的广告。