(城市热点）大数据告诉你怎么点菜不浪费

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餐饮企业建议消费者量力而行

大数据告诉你如何在不浪费的情况下订购

虽然这首诗大多数中国人耳熟能详，但餐饮业的浪费依然存在，甚至令人震惊。浪费是食客和消费者造成的，也是餐饮企业在购买和保存过程中的不当行为造成的损失。

近日，中国青年报、中国青年网记者走访多家餐饮企业，了解到浪费问题已经引起餐饮企业的重视。许多企业都在研究如何减少配料的损失，一些企业也出台了相关措施来减少浪费。中华全国工商联餐饮行业委员会向各成员单位下发了《坚决制止餐饮垃圾》提案，呼吁餐饮企业将垃圾防治纳入生产、加工、服务全过程。

相当多的餐饮企业向消费者发出倡议，呼吁他们在点菜时“量力而行”。

晚餐应该点几道菜？据奥启玮信息科技(北京)有限公司大数据产品总监金春军介绍，对西贝、海云料理、王顺阁鱼头泡饼等5家中餐厅的数据分析显示，平均每人点2.5-2.8道菜，不含饮料和主食，“含甜品和零食”。

金春军观察到，普通中餐厅浪费现象少于酒店餐饮企业，主要与消费场景和消费习惯有关。

北京西贝餐饮管理有限公司副总裁褚学友分析，西贝大部分门店都是商场分开的，大部分餐厅都是2-4人桌。消费者主要是商场周边社区的居民和上班族，大部分是常客，知道餐厅的菜量，根据实际需要点菜。“在以家庭为基础的用餐场景中，消费者不会点太多的菜。三五个年轻人吃饭的时候，一些没结婚单身的年轻人也会装更好的菜。”

有一家餐厅连续亏损。金春军的团队发现，一方面，消费者对餐馆的高价做出了反应，另一方面，餐馆的食物量太大，消费者往往吃不完。“我们做过核算，比如100克食物。实际上，它给顾客120克。从企业角度看，成本增加了；从客户的角度来看，只剩下一件东西可以打包了。”

金春军还分析，四年前每桌平均用餐人数为3.5人，三年前改为3.1人。2109年，平均每桌就餐人数只有2.7人。“这说明一人经济和小桌经济越来越明显。餐馆的食物量应该根据不同的消费群体进行调整。如果食量停留在以前的标准，浪费就很大了。”金春军认为，在减少蔬菜用量的同时，也降低了价格，对企业和客户来说都是双赢的局面。

许多企业已经意识到了这一变化。木屋里烤的菜大多是按份点的，有的串串有10、20串。有的客户反应太大。从去年开始，木屋烧烤的菜单进行了调整，起点10道菜改为5道。

北京泰吾尔餐饮有限公司公共事务部主任范姜介绍说，店里根据人数点的菜很多，有蛋黄酱烤牡蛎、盐烤大虾，一个两个，也有单个套餐可供选择。

褚学友认为，减少食物浪费不仅要从消费端控制，还要从生产端和原料端控制。“对于餐饮企业来说，更重要的是减少原材料生产和流通中的浪费。准备材料的时候，要做好预测，科学地准备蔬菜，减少损失。”

楚学友以大杂菜为例介绍。“每天晚上10点以后，店长、服务经理、厨师会根据上星期、上个月、前三个月当天这道菜的销量来确定第二天的销量。第二天晚上7点半左右，厨师会再次确认这道菜的剩余量。如果还剩下两三份，他会和服务经理沟通，推菜。当天有未售出的菜品，就当员工饭用。”

在原料加工方面，如何控制食材的损耗也是餐饮企业值得考虑的问题。褚学友介绍，为了减少食品原料的损耗，需要与上游原料生产者沟通，提出要求，通过生产者的标准化处理，保证原料的最佳利用。“比如我们需要大牛骨，剩下的牛排可以提供给西餐店，牛筋可以提供给其他餐饮企业，剩下的下脚料可以卷成肉卷，成为火锅食材。如果我们自己买一头牛，很多零件就不用了，会造成浪费。”(记者张敏)