{健康新闻}鱼汤越浓不代表越有营养

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说到鱼汤，很多人认为牛奶白最好，认为只有这种颜色的汤喝了才会有营养。其实事情的真相大不相同。

郑州中医医院的营养学家朱说，鱼汤的颜色与其营养价值无关。许多人喝汤而不是吃肉，这在很大程度上导致了营养的损失。食材中的营养成分不会因为烹饪加工而完全溶解在汤中，鱼汤的烹饪时间过长，温度过高，也会破坏食材中的营养元素。

汤越稠，脂肪含量越高

朱介绍说，做鱼汤的时候，一般是先把鱼炒熟，然后再用水煮。这时，锅里含有大量的油脂。油脂在沸腾翻滚的作用下，形成脂肪颗粒，被乳化剂包裹形成稳定的乳化体系，然后均匀分散在水中。

乳化剂是食物中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质，它包裹在脂肪颗粒外面，与水完全不相容的脂肪可以均匀分散在水中。遇到这些小颗粒就发生散射，视觉效果是乳白色。

所以这种乳白色的鱼汤，喝了之后补充脂肪，汤越稠，脂肪含量越高。

而且看不见，摸不着，让人不自觉的吸收了很多脂肪。对于经常喝这种汤的女性，可能会造成体重增加或心血管负担，对吃母乳的婴儿的消化道也会有一定的影响。高血脂、高血压、高血糖、痛风患者，尽量少喝或不喝这种汤。

另外，对于外面购买的浓汤，要多加小心。一些商家可能会在汤里添加一些含有氢化植物油的东西，以使汤看起来更好。但是，氢化植物油对人体的危害大于动物脂肪。添加这种添加剂的汤不仅营养丰富，而且可能对人体造成伤害。

营养健康，最好选择清汤鱼汤

朱说，大多数人喝鱼汤不仅是为了品尝美味，也是为了从中获取营养。这个时候最好是做清亮的鱼汤，而不是乳白色的鱼汤。

煮牛奶白鱼汤和清鱼汤的要点完全不同。

清彩鱼汤不需要加油，烹饪时也不需要保持沸腾状态。它不仅脂肪含量少，而且能更好地保留食物中的营养元素。制作奶白色鱼汤，需要有富含脂肪的食材或者在外面加油，需要不断往锅里注入开水，保持沸腾状态。

汤冷却后，清一色鱼汤的凝结物是由蛋白质产生的，这表明这种汤的蛋白质含量相对较高，蛋白质是我们喝汤时最需要补充的营养元素之一。

相反，牛奶白鱼汤冷却凝固后，上面只有一层白油，一层薄薄的汤底，脂肪比蛋白质多，所以这种汤的天然营养价值不高。

如果想制作营养低、脂肪含量低的乳白色鱼汤，可以选择在煮汤过程中加入适量的蛋黄酱。

蛋黄富含卵磷脂，是最好的天然乳化剂之一。蛋黄酱是用蛋黄乳化制成的产品。将蛋黄酱加入沸水中，搅拌均匀，很容易使汤变成乳白色。